La valeur alimentaire de la viande

Doit-on manger de la viande et dans quelles proportion? Etudes des régimes alimentaires complétées par les recherches sur cet aliment.

Pour les amateurs de steack-frites, de pavés, de jambon et autres tranches et rôtis, une mauvaise nouvelle. La viande ne fait pas partie du régime alimentaire des 5 zones bleues, les régions du monde qui produisent le plus de centenaires. Dans ces cinq régions, le régime est le même et le mode de vie aussi, donc il ne fait aucun doute que ce soient les facteurs de la longévité plutôt que la génétique ou toute autre source de jouvence.

Le point commun est une alimentation riche en légumes, le plus souvent provenant de son propre jardin ce qui a le double avantage d'une culture biologique et d'un minimum d'activité physique.
Un autre facteur est la quantité d'Omega 3. Celle provient directement des légumes ou indirectement du lait ou des fromage venant d'animaux nourris avec ces légumes riches en O3.

Matières grasses

On désigne les matières grasses, présentes en proportion importante dans la viande, les laitages, comme une des causes du diabète, des maladies cardio-vasculaire, le cancer et autres facteurs de mortalité.

C'est certainement un facteur, mais ce n'est pas si simple. La consommation de sucres sous toutes ses formes est plus probablement le facteur de surpoids et de diabète et ceux-ci à leur tour accroissent considérablement le risque d'être atteint de tous ces maux.

La viande contient des acides gras saturés. C'est une source de cholesterol, mais cela peut être partiellement contrecarré par les Omega 3. Ceux-ci ne constituent pas une panacée cependant, et ne peuvent suffire à vous protéger dans le cas d'une alimentation carnivore riche en acides gras saturés.
Les autres matières grasses, insaturées telles que celles que l'on trouve dans les amandes, noix, noisettes, le chocolat noir, n'augmentent nullement le taux de cholestérol.

Donc si l'on sait que l'alimentation carnée est liée aux risques cardiovasculaires, les acides gras de la viande ne suffisent pas à expliquer la mortalité qui en résulte. Une étude récente fournit une autre explication.

La viande comme facteur métabolique nocif

La carnitine est un composé synthétisé par le foie à partir de lysine et méthonines et aussi présente en quantité dans la viande, et dont le rôle métabolique est le transport des acides gras vers les cellules, ce qui concourt à la production d'énergie.
Il y a dix fois moins de carnitine dans le saumon que dans la viande bovine.

On l'utilise comme complément alimentaire et dans les boissons énergétique, mais une étude à découvert que la carnitine peut être transformée par les bactéries résidant dans le système digestif en TMAO (oxyde de triméthylamine). Cet oxyde favorise l'athérosclérose et donc les risques cardiaques.
L'étude est à la fois statistique et expérimentale. Elle compare de régime d'un échantillon de 2600 patient selon les apports en carnitine de leur alimentation, et elle a aussi expérimenté une alimentation surdosée en carnitine sur des souris. Elle a pu vérifier que l'abondance de carnitine augmente le cholestérol et donc l'athérosclérose.
Mais elle a aussi constaté que chez les végétariens, même s'ils consomment de la carnitine en quantité, celle-ci n'est pas métabolisée en TMAO. La bactérie n'est présente que chez les carnivores. La viande contient naturellement de la carnitive en quantité et cela favorise le développement de la bactérie dons les excrétions comportent cette molécule mortelle.

Les chercheurs précisent que l'organisme n'a pas besoin d'un apport en carnitine, il la synthétise en quantité suffisante. L'apport utile de la viande est plutôt dans les protéines et surtout fer. Réduire la consommation de viande, ce qui est recommandé, à environ 200 grammes par semaine (à coté du poisson et autres sources de protéines), requiert donc une attention particulière aux autres sources de fer pour compenser.

Référence: Stanley Hazen, Lerner Research Institute et Robert Koeth, Cleveland Clinic Lerner College of Medicine of Case Western Reserve University.